Skip links

Οι συνταγές μας

Σαλάτα Κινόα

Βράζουμε την κινόα στον επιθυμητό χρόνο (περίπου 9-10’), στραγγίζουμε και κρυώνουμε. Μαγειρεύουμε το κοτόπουλο αλατοπιπερωμένο, με lime και θυμάρι σε κενό αέρος στους 64 βαθμούς για 1 ώρα και σαράντα λεπτά. Για το Οξύμελι ,σε χαμηλή θερμοκρασία ζεσταίνουμε μέλι ,ξύδι βαλσάμικο λευκό, οστεροειδή γλυκάνισο ,δάφνη ,μπαχάρι ,μια φέτα πορτοκάλι ,δενδρολίβανο μέχρι να γλασάρει. Κόβουμε καρέ το αγγούρι ,την ντομάτα και την κόκκινη πιπεριά. Κόβουμε στο μαντολίνο λεπτές φέτες αβοκάντο.

I. Πολύχρωμη Κινόα
II. Αβοκάντο
III. Αγγούρι
IV. Κόκκινη Πιπεριά
V. Οξύμελι
VI. Κοτόπουλο

VII. Ντομάτα
VIII. Ρόκα
IX. Καπνιστή Πάπρικα
X. Αλάτι
XI. Lime
XII. Θυμάρι

Κόκορας Κρασάτος

Προετοιμάζουμε τον ζωμό κότας δια διαλύσεως χρησιμοποιώντας νερό, καρκόσες  ,μιρεπουά(κρεμμύδι ,καρότο ,σέλερι) και μπουκέ γκαρνί(κόκκους πιπέρι ,δάφνη ,θυμάρι ,πράσο)και σκόρδο. Μαρινάρουμε τον κόκορα για 24 ώρες ,σκεπάζοντας τον κόκορα με όλα τα αλκοολούχα ρίχνοντας μέσα τη μισή μιρεπουά ,το θυμάρι ,το σκόρδο ,το δενδρολίβανο ,το μπαχάρι και τη δάφνη. Μετά από 24 ώρες σουρώνουμε τον κόκορα ,κρατώντας τα υγρά ,την μιρεπουά και τα μπαχαρικά. Αλατοπιπερώνουμε τον κόκορα τον αλευρώνουμε και σοτάρουμε σε πολύ δυνατή φωτιά. Σε μια άλλη κατσαρόλα σοτάρουμε την μιρεπουά (και την άλλη μισή) ,βάζουμε τον κόκορα μέσα ,σβήνουμε με τα αλκοολούχα της μαρινάδας ,συμπληρώνουμε ζωμό κότας και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει. Βράζουμε τις χυλοπίτες σε αλατισμένο νερό σε σημείο να είναι λίγα λεπτά πριν να είναι έτοιμες. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα υγρά από τον κόκορα και στο τέλος δένουμε με βούτυρο και παρμεζάνα.

I. Κόκορας
II. Μαυροδάφνη
III. Κόκκινο ξηρό κρασί
IV. Κονιάκ
V. Θυμάρι
VI. Σκόρδο
VII. Δενδρολίβανο
VIII. Μιρεπουά (καρότο ,κρεμμύδι ,σέλερι)

IX. Μπαχάρι
X. Δάφνη
XI. Αλάτι
XII. Πιπέρι
XIII. Χυλοπίτες
XIV. Βούτυρο
XV. Παρμεζάνα
XVI. Ζωμός Κότας
XVII. Ελαιόλαδο

Χοιρινά φιλετίνια με πουρέ πατάτας και σάλτσα φασκομηλιάς

Για τη σάλτσα φασκομηλιάς ,προσθέτουμε κρασί ,ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και το βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί όλη η αιθανόλη. Προσθέτουμε δάφνη ,μπαχάρι ,φασκόμηλο και λίγο πριν γλασάρει προσθέτουμε τη λιαστή ντομάτα. Όταν γλασάρει δένουμε με βούτυρο και αφαιρούμε δάφνη ,μπαχάρι. Για τον πουρέ σιγοβράζουμε την πατάτα σε μία κατσαρόλα μέχρι να σκεπαστεί (3/4 γάλα, ¼ κρέμα γάλακτος). Μόλις μαλακώσει την αφαιρούμε και την πολτοποιούμε προσθέτοντας όσα υγρά χρειάζεται ,βούτυρο ,αλατοπίπερο και μοσχοκάρυδο. Σοτάρουμε σε τηγάνι με δυνατή φωτιά το ψαρονέφρι που έχουμε καθαρίσει από ίνες και τεμαχίσει μενταγιόν και το φθάνουμε στην επιθυμητή θερμοκρασία (70 βαθμούς) στο φούρνο.

I. Χοιρινό ψαρονέφρι
II. Πατάτες
III. Γάλα
IV. Κρέμα γάλακτος
V. Μοσχοκάρυδο
VI. Αλατοπίπερο
VII. Ελαιόλαδο

VIII. Βούτυρο
IX. Λευκό ξηρό κρασί
X. Αποξηραμένο φασκόμηλο
XI. Λιαστή ντομάτα
XII. Δάφνη
XIII. Μπαχάρι
XIV. Ζάχαρη

Κρέμα Κίτρου

Χτυπάμε με το Φουέ ζάχαρη με κρόκους αυγών. Ζεσταίνουμε το γάλα με 1 ξύλο κανέλας και μόλις ζεσταθεί το ενσωματώνουμε στο μείγμα με τα αυγά και τη ζάχαρη σιγά σίγα. Στη συνέχεια το ζεσταίνουμε ξανά σε χαμηλή θερμοκρασία προσθέτοντας corn flouer και ανακατεύουμε συνεχώς. Όταν η κρέμα είναι έτοιμη προσθέτουμε τον πουρέ κίτρου. Το τοποθετούμε στο επιθυμητό σκεύος ,καίμε με φλόγιστρο μια επιφάνεια καστανής κρυσταλλικής ζάχαρης που έχουμε στρώσει. Γαρνίρουμε από πάνω λίγο πουρέ κίτρου.

I. 1lt γάλα πλήρες
II. 1 ξύλο κανέλας
III. Κρυσταλική ζάχαρη 180gr.

IV. 100gr. Κρόκους αυγών
V. 50gr. Corn flower
VI. 2 κ.σ. κίτρο πουρέ
VII. Καστανή κρυσταλλική ζάχαρη

Ταρταρ Λαβράκι

Φιλετάρουμε το ψάρι ,αφαιρούμε κόκκαλα ,δέρμα και το ξεπλένουμε πολύ καλά. Το στεγνώνουμε και κόβουμε το φιλέτα brunoise. Σε μία μπασίνα τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από το κόκκινο πιπέρι και το ξερό κρεμμύδι. Ανακατεύουμε πολύ καλά. Για Βινεγκρέτ περγαμόντο, ζεματάμε 3 φορές σε 3 διαφορετικό νερά τα περγαμόντο , τα κρυώνουμε. Στη συνέχεια τα περνάμε με οξύμελι από το blender μέχρι να ισορροπίσει το πικρό του περγαμόντο με τη γλύκα του οξύμελι και να έρθει στην επιθυμητή υφή. Τέλος το περνάμε από λεπτή σίτα.
Καίμε με το φλόγιστρο μια λεπτή φέτα ξερού κρεμμυδιού και τοποθετούμε δίπλα από το μείγμα τους κόκκους του κόκκινου πιπεριού.

I. Λαβράκι
II. Ελαιόλαδο
III. Αλάτι, πιπέρι
IV. Βινεγκρέτ περγαμόντο
V. Τσίλι πιπεριά

VI. Καπαρόφυλλα
VII. Φρέσκο κρεμμύδι
VIII. Κόκκινο πιπέρι
IX. Lime
X. Οξύμελι